おでかけ５５

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人や動物などの大腸菌(だいちょうきん）は、大腸に住み、通常は害を与えないといわれてます。
数ある大腸菌の中には、食中毒などの原因となる菌があり、病原大腸菌と呼ばれています。
この病原大腸菌と呼ばれる菌のうち、O26・O111・O121・O128・O157は、腸管内でベロ毒素という出血性下痢の原因となる毒素を作るため注意しなければなりません。

O26・O111・O121・O128・O157は、腸管出血性大腸菌と呼ばれます。
この腸管出血性大腸菌が体内に入ると腸管出血性大腸菌感染症(ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきんかんせんしょう）となります。
感染力が強く、毒性が強いため重傷、死亡例もでております。

腸管出血性大腸菌、O157(オー157)はよく聴きますが、その他にもO26・O111・O121・O128も似た症状が現れ腸管内でベロ毒素を作る菌となるのでどれも危険な菌だということがわかると思います。

腸管出血性大腸菌は肉だけではかったことご存知でしたでしょうか？
実は野菜も感染する原因とも言われています、ズバリ過去の発生状況調べてみました。

野菜からの食中毒

2012年(平成24)8月、北海道の高齢者施設において白菜の浅漬による腸管出血性大腸菌O157食中毒発生がありました。
患者数　：169名（8名死亡）
原因食品：浅漬け(白菜きりづけ）
汚染原因：不明(漬物工場の取扱いがなのか)

2011年(平成23)12月、福岡県の高齢者施設において胡瓜(きゅうり)によるO157の食中毒。
患者数　：13名（死亡者なし）
原因食品：食材の胡瓜
汚染原因：不明

2011年(平成23)9月、石川県の高齢者関連施設において大根おろし大葉にからO157の食中毒。
患者数　：9名（死亡者なし）
原因食品：付け合せの大根おろし大葉
汚染原因：不明

2011年(平成23)8月、栃木県の高齢者施設でなすと大葉のもみ漬けからO157の食中毒。
患者数　：26名（死亡者なし）
原因食品：なすと大葉のもみ漬け
汚染原因：不明（O145と混合感染）

2007年(平成19)5月、東京都の学生食堂で千切りキャベツとレタスからO157の食中毒。
患者数　：445名（死亡者なし）
原因食品：千切りキャベツとレタス
汚染原因：従業員の手指や施設から

2006年(平成18)12月、香川県にある高齢者施設で浅漬けからO157の食中毒。
患者数　：43名（6名死亡）
原因食品：浅漬け
汚染原因：不明

2002年(平成14)5月、福岡県福岡市にある保育園給食の胡瓜からO157の食中毒。
患者数　：90名（死亡者なし）
原因食品：キュウリの浅漬け
汚染原因：不明

2001年(平成13)8月、埼玉県にある漬物製造、和風キムチからO157の食中毒。
患者数　：25名（死亡者なし）
原因食品：和風キムチ
汚染原因：浅漬け程度のキムチ

2000年(平成12)6月、埼玉県にある高齢者施設のかぶの浅漬けからO157の食中毒。
患者数　：7名（死亡者1名）
原因食品：かぶの浅漬け
汚染原因：不明

1997年(平成9)10月、千葉県柏市にある保育園給食のメロンからO157の食中毒。
患者数　：36名（死亡者なし）
原因食品：メロン
汚染原因：不明

1996年(平成8)7月、大阪府堺市にある小学校給食の貝割れ大根からO157の食中毒。
患者数：7,966名（死亡者3名）
原因食品：貝割れ大根
汚染原因：貝割れ大根の種が原因か？

やや古い事例でしたが、何か共通する点があると感じられました。
発生月は主に5月～12月に集中しており1月～4月は発生していないことが判明しました。

画像元：岡山大学保健管理センター
こちらの画像は2008年～2018年の7月までの腸管出血性大腸菌感染症　月別発生状況です。

ご覧のように1月から4月の発生件数が少ないことがわかります。
古い事例を参考にしてみましたが、2018年も変わらない（発症月は5月～12月が多い）ことがズバリ理解できたと思います。

次に地域別ではどうなのでしょうか？
日本全国、どの地域が多く発生しているのか知りたくなると思いますので調べてみます。

画像元：国立保健医療科学院
赤色が発生報告数が一番多い都道府県となります。

赤　色：一番多い、北海道、埼玉県、東京都、千葉県、神奈川県、愛知県、大阪府、福岡県
ピンク：2番目に多い
黄　色：3番目
緑　色：4番目
水　色：5番目
白　色：一番少ない、高知県

ではこのデーターを元に野菜によるO157の食中毒事例をあてはめてみると、11事例のうち実に8件が赤色地域となり該当します。
人口が多い地域かもしれませんが、ズバリ驚きの結果となりました。

野菜のO157原因食品をまとめてみます。
・白菜浅漬け
・きゅうり
・大根おろし大葉
・なすと大葉のもみ漬け
・千切りキャベツ、レタス
・浅漬け
・きゅうりの浅漬け
・和風キムチ（浅漬け程度）
・かぶの浅漬け
・メロン
・貝割れ大根

浅漬けが食中毒事故が多いことがわかると思います。
漬物の場合、塩分濃度が高く、発酵により保存食（日持ちする）食べ物で食中毒の菌が生存することができないことで食されています。
浅漬けの場合、漬物の特性がないので、食中毒の菌が死滅しないため事故につながると考えられています。

厚生労働省では、浅漬けの衛生管理についてのポイントを紹介しております。

・浅漬けは加熱工程がないため、製造工程中で十分な殺菌ができません。
・そのため、原料から製造までの一貫した衛生管理が必要です。

１、原材料の品質のチェック
２、全ての工程での低温管理（製品は10℃以下）
３、製造時の流水洗浄、殺菌、微生物、異物による汚染の防止

以上の部分を指摘しています。
腸管出血大腸菌は、わずか2～9個の菌だけでも病気を起こし、溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症などの危険な病気を起こし、死亡の原因になることがあると掲載されています。

たかが浅漬けと思っていましたが、意外にも衛生管理を徹底しないと発症してしまうことがわかります。
O157を発症させた製造会社を調べると、水1ℓあたり150ミリグラムの濃度の塩素を入れた水槽に、原料となる野菜を通常130キログラム浸して10分間殺菌するところを270キログラム投入した。
塩素濃度の確認も不十分なまま作業をしたため、消毒不足が汚染を招いたとされることが判明しております。
製造過程を油断すると腸管出血大腸菌が残り食中毒となることが理解できたと思います。

生野菜や浅漬けをズバリ予防（食中毒）するには？

野菜は十分に洗うこと

腸管出血性大腸菌は、動物の腸管内に生存しています。
糞便とともに環境中へ排泄され、農業用水や堆肥等で農産物を汚染する可能性があるといわれてます。

生野菜には土などに細菌がついているので、加熱ができない野菜は、加熱しないで食する野菜は、流水（水道水）で十分に洗浄し、汚れと一緒に細菌を洗い流すのがズバリポイントとなります。

葉物などの場合は、外側だけでなく内側もよく洗い流します。
キュウリやナスは、水で流す程度ではなく、スポンジやブラシでこびりついた汚れを落とすのも効果があるといわれてます。

早めに食べる

時間が経つほど細菌は増える（増殖）ので、常温（室温）には放置しておかないこと、食べきれる量も考え早めに食べるのがズバリポイントとなります。

食べきれなかった食材は、冷蔵庫で保存します。

二次感染を予防

肉や魚、野菜などの食材も細菌は見えないので、付着していることがあります。
調理器具は食材ごとに分ける。（特にまな板、ボールなど）
手指にもウイルスが付着しているはずなので、作業前や作業中など手洗いをこまめにすることがズバリポイントとなります。

家庭で浅漬けづくりポイント

市販されている浅漬けの素などで作る場合、野菜と調味料をつけている間に汚染が広がる可能性があるといわれています。

・大量には作らない
・水道水で消毒された水で野菜を十分に洗う
・使用した浅漬けの素を再利用しない
・夏場は室温に放置しておかない

O157食中毒者の年齢別発生状況

事例からのデーターから年齢別発生状況を見てみると保育園、小学校、高齢者施設が多いことがわかります。
年齢層が若い、そして高齢者も感染率が高いのか別資料で比較してみました。
NIID国立感染研究所が発表している2017年の図を参考にしてみます。

画像元：NIID国立感染症研究所
画像より0歳～29歳、60歳以上が高いこと（食中毒感染）がわかりますので、若い方や高齢者は注意しなければならないことになります。

以上、野菜によるO157食中毒となる原因は、水道水などで十分に殺菌（塩素）することが予防となりズバリ大切であることがわかります、販売品の浅漬け製品は信用のあるメーカーで購入するのがよいのかもしれません。

肉の加熱不足も注意

ご存知だと思いますが、牛生レバー刺し、生食用牛レバー、生レバーは販売・提供は法律で禁止されています。(2012年7月1日より）
腸管出血性大腸菌による重い食中毒を引き起こす可能性があるためです。

さらに豚肉の生肉（内蔵含む）も法律で禁止されています。（2015年6月12日より）
豚肉には寄生虫が付きやすくE型肝炎に感染するリスクが高くなることが確認されたため。
E型肝炎ウィルスの感染は劇症化することで死に至ります。

ユッケ等の生肉は厳しい条件が付いておりますが、禁止されていないようです。（2018年9月）
日本でも保健所から許可を得て営業されているお店がありますが、高級店や専門店が該当します。

規制されていないが危険性が高い肉類

法律では規制されていませんが鮮度とお店の衛生管理体制が関係しているので注意しなければなりません。

・牛のタン刺し（舌）
・牛のハツ刺し（心臓）
・鶏刺し（生で食べるのは注意）

生肉を食する上で注意喚起するポイントを掲げてみます。

生肉による食中毒予防ズバリポイント

生肉の刺しなど生食する場合、食中毒の原因菌である腸管出血性大腸菌（Ｏ157など）の菌が食中毒を引き起こすします。
少量の菌でも付いている肉を生で食べれば、食中毒になる可能性があります。

子供や高齢者がお肉を生で食べると、特に危険であると警鐘されてます。
カンピロバクターによる腸炎は、子供に多く発生するそうです。
(Ｏ157など)による食中毒では、合併症で溶血性尿毒症症候群（HUS）を発症する率が子供において高いので、腎機能障害や意識障害を起こし、死に至ることがあります。
カンピロバクターによる食中毒の後、手足の麻ひ、呼吸困難等を起こすギラン・バレー症候群を発症することがあるそうです。

どうでしょう？野菜も生肉も同じ腸管出血性大腸菌が体内に入った場合、感染させ食中毒を起こし場合によっては死に至ることが理解できたと思います。

生肉の予防方法は加熱不足の生肉は食べないことが一番重要です。
細菌などは熱に弱いため、十分加熱して食べれば、食中毒にはなりません。
腸管出血性大腸菌は、75℃で1分間加熱で死滅するので、食事はしっかりと加熱したものを供することが基本といわれてます。

店では、生肉や肉を生焼けで食べれる料理がメニューがあっても控えるべきです。
焼肉店でも生焼けのまま食べないように心掛けします。

一番注意したいのがハンバーグ

菌による食中毒は、食肉の生食や加熱不十分なひき肉料理が原因といわれてます。
そうなんです、「ひき肉」に注意が必要といわれてます。
ハンバーガーチェーンでも腸管出血性大腸菌「O121」による食中毒を発症事件がありました。

ハンバーガーのパティ（肉）が加熱不足で食中毒を引き起こす可能性があります。
竹串を刺してみて肉汁が透明になり、中の赤身がなくなった状態になれば、加熱は十分ですがお店の肉だと信用して食してしまうのが現状、一口食べてみて肉の焼き加減も確認するのも必要かもしれません。
ハンバーガーショップのマニュアルでは「パティは鉄板で170度以上の温度で表裏表を各1分半、計4分半加熱する」としています。
生野菜が原因ではないかという見方も食品衛生の専門家の方は、注意を促しております。
この事件の原因は、肉からなのか野菜からなのか全容解明は不明のままで経過している状況です。

レストランで注文するハンバーガーも小判型で厚みがある形状をしていると思います。
こちらは食べる前に断面を確認すれば食することなく予防できると思います。

腸管出血性大腸菌は75度1分以上の加熱で死滅することから、生肉を扱った箸やトングなどは面倒かもしれませんが生食用のものと使い分けることが予防になります。

食中毒の症状

腸管出血性大腸菌（O157、O111など）」による食中毒の症状

牛の腸にいる細菌です、
糞などを介して牛肉やその他の食品・井戸水等に付着します。
菌が付いた食品を食べると下記症状となります。

2日～7日ほどで発熱
激しい腹痛
水溶性の下痢
血便
吐き気、嘔吐（おうと）

抵抗力の弱い子どもや妊婦、高齢者は、重い症状になりやすい。

カンピロバクター

鶏や牛などの家畜の腸にいる細菌です、生肉に触れた手やまな板などから、野菜やほかの食品にも菌が付着します。

こちらも少量の菌でも感染します。
菌が付いた食品を食べると下記症状となります。

2日から7日くらいで発熱
腹痛
下痢
吐き気

ベロ毒素の症状

ベロ毒素(VTという)は、細胞を障害させて破壊してしまう作用があるようです。
腸管粘膜の上皮細胞が障害されることによって引き起こす症状

下痢
血便

似たような症状が現れたら病院へ受診することおすすめします。

おわりに
焼肉やバーベキュー自分で肉を焼きながら食べる場合は、十分加熱し生焼けのまま食べないことを注意します。
野菜については、流水で水洗い、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌し、流水(水道水)で十分すすぎ洗いすることが予防対策となるようです。
スーパーなどで見かけるカット野菜も便利ですが、こちらも同様にして流水で洗うことが勧められる状況となっております。
腸管出血性大腸菌は肉だけでなく野菜も気をつける、ハンバーグも気をつけることが食中毒予防になればと思います。
おでかけの際は、ズバリの部分を気をつけてください。